トマトソース、始まりました。

お盆過ぎから北海道各地では収穫祭が始まります。

短い夏がおわり農産物がいっせいに採れはじめる季節です。そんな中でも今年はトマトの加工からスタートしました。

農産物には正規品(スーパーなどの量販店などで普通に売られているもの)と規格外品(傷品や熟しすぎて日持ちが悪いものなど)があり、あらゆる農産物にこのような仕分けが適応されると考えていただけると思います。

作る側と買う側の意識が一致しているので、それ自体が問題となることはあまりありません。

問題はそれら規格外品の廃棄量です。具体的な統計はありません(収穫や出荷に追われる繁忙時期に、廃棄量の統計まで把握できている農家さんの方が少数ではないでしょうか?)が、営農規模や形態、出荷先によっては相当量(収穫量の1/3の場合も!)にもなるようです。

「もったいない」という意識を持ちつつも、廃棄する以外に方法をとりえない農家さんがたくさんいます。志高く、真っ黒に日焼けをして意気揚々と畑で働きまわっている農家さんも廃棄の話はあまり人にしたくはないし、もちろん見られたくもないものです。

そんな実直な農家さんたちと取引をしていくうちに、日々の食卓を支える農家さんに元気になってもらいたいと強く感じるようになりました。美味しい農産物を無駄にすることがないような仕組みを作りたい、と。

古き良き時代にはそれら出荷からこぼれ落ちてしまった食材を自分たちの冬の間の食料として加工、保存しておくすべを持っていました。今ではすっかり忘れられてしまった保存食もたくさんあります。そして食材加工や保存についての考え方は日本に限らず世界各地にあります。ヨーロッパの田舎町では今も昔と変わらない方法で無駄を出さない工夫をしている地域がたくさんあります。

どの程度まで自分たちでできるかはわかりませんが、過去に培われた先人の知恵や、ふるい落とされてしまった保存・加工の方法をせっせと拾い集め、また現代においてロジカルに組み立てられた技術も融合しながら挑戦してみたいと思います。

・トマトソース

トマト      あるだけ(今回は完熟の桃太郎を使用。ヘタをとり、乱切り)

塩        トマトの重量の0.15%(天然塩)

ニンニク     適量(目安;トマトの重量の0.5%)

オリーブオイル  適量(目安;トマトの重量の1%)

ー作り方ー

オリーブオイルとニンニクを火にかけ、ニンニクの香りがたったらトマトと塩を入れます。中〜強火でスタート時の半量になるまで煮汁を詰めて完成です。皮にペクチンが含まれるので剥かずに炊き上げて最後に裏ごしをすると滑らかな仕上がりになります。今回は皮ごとフードプロセッサーにかけてピュレにしたものを煮詰めてみました。

※サンマルツァーノなど水分の少ない品種を使用すれば火にかける時間は相当短くなります。

瓶詰めにして煮沸消毒をすれば常温での保存が可能です。

Follow me!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です